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山集美食风景

作者： 来源：中国食品报 舌尖的重庆转载 时间：2015-03-31

羊肉锅

　　当年我的三叔，放牧着一群青山羊。到了深冬，他就宰杀长到二龄的羊，到五天一个的山集上，立下羊肉锅，卖起独具特色的“全羊汤”来。做羊肉，他有着祖传的手艺，十里八村的人没有不知晓的，“冯三的羊汤，就是好喝，去赶逛荡集咱也喝上一碗，解解馋！”吃的喝的，已成为正宗货，被称作名牌，那出售就不成问题了。三叔的羊肉锅，在山集的一棵垂柳下，逢五天一个的集日早晨，锅灶一生火，蓝色的袅袅炊烟升上天，就等于贴出了开张的标语，那赶早集的人群就潮水般涌来了，谁都想美美地喝上一碗，暖和暖和肚子，再兴高采烈的去赶集。

　　三叔的全羊汤好喝，这要从他放牧青山羊说起。他一年到头，放牧着五六十只青山羊。村南有一座山，山根有一条蜿蜒的山河，山坡上、石河畔，都是他最好的牧场。每天早饭后，他把羊群赶出去，让它们啃青草，吃树叶，只只吃得肚儿圆，就让它们喝山泉水，然后盘在沙滩上睡觉休息。山上长在石缝里的青草又嫩又鲜又洁净，泉水就是矿泉水，羊儿常年食用，长成的肉不老不嫩。三叔把放牧了二年的青山羊杀了，冲洗干净，放进山集上的羊肉锅，用木柴烧火煮烂，把头、腿、身子、五脏六腑，肝、肺、心等，羊身上的每一部分，做成全羊汤，加进适量香菜，盛碗里后，肉是五彩缤纷的，汤是清的，浇上米醋，洒上胡椒面，麻、辣、酸、香的味道全都有了，热乎乎地喝起来，那鲜美、那爽快、那香醇，很快就把喝的人变成快活之神了。三叔家又是祖传开馍房的，蒸的高桩馍馍，烙得锅饼和饼角，在集上也数名牌，和羊肉同吃，那更是美不胜收。

　　在山集上开羊肉锅，三叔是独此一家。他穿着白布大褂，扎着蓝色遮群，显得紧手紧脚、麻麻利利，大锅里咕噜咕噜煮着羊肉，小锅里是配好的羊汤，各种配料放在一溜碗中，随时加进汤碗。他掌勺的姿态太漂亮了，眨眼的工夫，一碗热腾腾的羊汤，就递给了跑堂的女儿，送到顾客面前。三婶坐在七八张餐桌中间，守着馍馍囤儿，专管卖饭食。从早到晚，来用餐的人们络绎不绝。不少的中老年人，还凑当儿要上一大盆羊汤，美滋滋地喝起酒来。这羊肉锅的场面，从黎明一直火爆到黄昏，三叔他们收摊回家时，早已是披星戴月，但谁也不嫌累，反而有着无限乐趣。这羊肉锅的人生岁月，给三叔家添了厚福啊！

　　狗肉盆

　　我20岁那年，中学毕业分配到沂山脚下一小山村当教师。那时候家庭贫寒，食品缺乏而单调，很多好吃的东西，从未尝到过。星期天闲来无事，我便去赶山集玩耍。集上卖土特产的尤多，从沂山松林里采来的红蘑菇、毛猴儿似的芋头，还有卖狗肉的。因自己生在平原地区，这些东西没尝过，所以感到新奇。

　　赶逛荡集，我仔细观察这里体现在集上的民间习俗。在集的一条街上，摆着一长溜瓦盆，里面盛着煮烂的狗肉，盆上盖着案板，放一把羊角刀。一些穿粗布棉袄或羊皮袄的老人，扎着外腰，怀里揣着一陶瓷酒壶，当地人叫做“土蛋壶子”。老人凑近狗肉盆，坐在马扎上，对卖主说：“来上半斤狗肉！”卖主拿出一块煮得稀烂的狗肉，上边还沾着些凝固的狗汁，用刀子切成小方块，堆在案板上。我以为可能用纸包起来拿走，其实不然。那老人从怀里掏出土蛋壶子，里面早装了酒，便嘴对嘴滋滋喝两口，抓起切好的狗肉填嘴里，慢慢地嚼起来，看似确实很香，在嘴里停留好长时间才下咽。我从小长到这么大，没有尝过狗肉，在一旁看热闹，那浓浓的香味袭过来，勾起馋虫，恨不得也吞食几块。老人在那里，吃吃喝喝十几分钟，酒顿饭饱之后，脸上浮现出很满足的表情，把油漉漉的手就着棉袄大襟抹两把，站起来慢悠悠的赶集了。

　　我被吃狗肉的老人所诱惑，遏制不住自己，买上一斤狗肉，回到学校切成块，加葱丝姜末，浇上香油、醋、酱油凉拌出来，喝着酒慢慢品尝。心想，怪不得山里人对狗肉特别青睐，还真是比其他肉香很多呢。俗话说：“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。足见狗肉是健身之宝。山里老人赶冬集，为啥非吃狗肉不行？因吃了狗肉能抗寒，还治虚弱症、尿不尽，温补肾阳。几乎所有的山里人家，都有养狗的习惯。养狗不仅为看守门户，还可出售赚钱。如山集上，专设了以吃狗肉为主的酒店。这种习俗没有改变，可在吃上讲究了，清洁卫生了，成了人们心目中名副其实的美食。

　　鲜鱼馆

　　山集的另一风景，是山乡有了鲜鱼馆。农村实行家庭承包制后，老农王相在山集街旁，承包了一个5亩地的大院，在院中建了3个大养鱼池，把一股从山里流来的温泉水引过来，放养了虹鳟鱼、鲟鱼、鲤鱼，沿街盖起门头，院中建了两座三层小楼，挂起“鲜鱼馆”的牌子，开起山乡第一家鱼馆。过去在我们这里，亘古以来无鱼，家家都是买海鱼品尝。如今养起了从外地引进的鱼，浓郁的鱼香飘在了深山的旷野，山里人终于有了品尝名鱼美味的福分。

　　王相的鱼馆一开张，就十分火爆。成群结队的赶集人，太阳已转晌，就奔高挂一排红灯笼的鱼馆而来。他们早上带着土特产来集上卖了，钞票入了腰包，谁不想美美地犒劳一顿。鱼馆的鲜美鱼汤，可谓集上最高贵的美食，对他们有着强大的诱惑力。凡来吃鱼的人，馆里在鱼池旁备有手网和鱼竿，看好那一种那一条，自己网上来或钓上来，过称后送到厨房去做，有十几种做法，任你挑选。这里做的鲜鱼汤，先把鱼剁成大块，加各种香料，清炖出来，清汤白肉，丝毫腥味没有。清纯的汁液，浓浓的香味，喝一口美美地感到又舒适又爽快，还彻底的解馋，故人人爱喝，有的一连就喝三四碗，有的品名酒喝鱼汤，肚里温馨精神爽。所有赶集人，几乎都想来鱼馆吃一顿，可鱼馆还是小了，需要预定。有些远方来的赶集人，未行动就早打来电话订好了。来了还要住进鱼馆的客房，尽量多享用几次鲜鱼之清香。

　　虹鳟鱼，身子两侧有两条红线而得名。它是从美国福利加尼亚州的山泉水里引来的。这种鱼，无刺、肉肥白，不腥不腻，吃着清香怡人。进鱼馆的宾客，无不点一个清蒸虹鳟鱼，还有鲤鱼汤。鲜鱼的清香，受到了山里人特别青睐，是因这里不靠大海，一年四季吃鱼的数量极少。有了这山乡鱼馆，做出的鱼汤又鲜美有味，谁不想品尝呢。尤其是冬日的山集，人们用餐喜欢温热，这鱼汤正适合众人口味啊！(文/中国食品报)