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舌尖上的“相逢” 你喜欢乡村味还是城市味

作者:郑旭鹏 熊平 马君如 来源:重庆商报 时间:2014-05-16

 
                                         

                                   

                                              厨师正在准备“九大碗”    重庆商报/ 钟志兵 摄 
探索

  不管是农村还是城市,每一次人与食物的携手,都蕴藉着深切的情感。在乡野,繁重的劳动之余,农家“流水席”是农村人的一大盛事,也是农村人难得的欢聚时光。在城市,朋友、家人的情感交流,都在火锅中越涮越浓。本期“舌尖上的重庆”,用食物讲述农村与城市里,重庆人的聚散离合。

  乡村

  流水席:乡村院坝摆开盛宴

  5月14日上午,垫江县长龙乡龙安4组,一处农家院坝里,早早摆好了10张方桌。坝子一侧,临时搭起的柴火炉子上,叠得高高的蒸笼热气腾腾,36岁的乡村厨师唐友发正带领着厨房中十多个帮厨人忙活。

  经过一天的筹备,这里即将迎来农忙时节里难得的欢聚。从周边赶来的乡亲,即将聚在一起,为这家农户的男主人余庭德庆祝49岁生日。半生劳累,余庭德靠木匠手艺和几亩地将一对儿女抚养长大,这是他第一次闲下来办酒席。

  在当地,有“男过九,女过十”的寿宴传统,49岁是男人的大寿。“流水席”则是农村庆贺喜事最常见的盛宴,上百人聚在一处院坝,按男女区别,辈分高低,围坐在一张张桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。

  九大碗:浓郁香气溢满乡情

  唐友发是这次寿宴的掌勺,做这一行已有8年时间,最擅长的是“九大碗”。

  “传统流水席中,‘九大碗’是开宴菜。”唐友发说。在当地,九大碗一共九道热菜,包括酥肉汤、糯米丸子、咸烧白、蹄髈、夹沙肉、粉蒸肉、鸭、鸡、鱼,不但要味道精美,在品相和色泽上也要求不低。

  中午11:30左右,客人已满。唐友发解开蒸笼,浓郁的香气溢满坝子。

  饭桌上,夹沙肉是九大碗中颇具代表性的一道菜,每盘夹沙肉刚好8片,每片肉约三分瘦七分肥,从中间剖开,夹入拌好豆沙、白糖、花生仁、黑芝麻的馅料放入土碗垫底,盘中放两粒红枣,再以拌好白糖的糯米覆盖。放入蒸笼加热两个小时以上,肥肉的油脂被糯米吸收。出笼时,已是甜香四溢。用盘子盖住土碗翻转,椭圆形的夹沙肉丝丝入扣覆盖在盘子上,褐色的馅料透过晶莹的肉质显现出来,一上桌即被抢空。

  “今天我开戒,陪大家喝!”坝子里,余庭德一桌桌招呼客人。26岁的女儿余方芳端菜进进出出,“今天是我第一次看到父亲喝酒”。

  半生辛劳,难得欢聚,余庭德在乡亲们的祝福声中,将一杯高粱酒一饮而尽。

  城市

  三道料的相逢 三个人的相聚

  江北区华唐路,一家开在居民房里的火锅店。

  150平米的面积,15张桌子,每天下午不到7点钟,这里就坐满了客人,在火锅的热烟下,每一桌相聚都是一个故事。

  47岁的刘红兵几年前调到浙江工作。每次回重庆,他就到这家店吃顿火锅。而这顿火锅,也是与两位老友的久别重逢。

  5月13日下午6点,刘红兵和两位老友在火锅店坐定。伴随着服务员响亮的招呼声,一锅火红的底料端了上来,厚厚的红油上,没有漂浮的干海椒,花椒也不多,但随着火焰的逼迫,麻辣的香味很快弥漫出来。

  这锅底料是三道料的相逢:麻辣红油、秘制香料、老油。

  干海椒切破、去籽,先用滚水汆一次,打成粗壳子倒进烧热的菜油中,直到油红色亮时加入花椒起锅,麻与辣在瞬间碰撞,这是麻辣红油。

  牛油烧热,倒进装好盆的豆瓣。锅里剩余的牛油,加进糖和香料,同时回豆瓣,这能留住所有配料的香味,这是秘制香料。

  每晚客人走光后,火锅店主厨傅师傅还得留下来忙到凌晨3点。打老油是一件严谨的事:“先处理沉淀物,要进行多次分离,才能保证油的纯度。用热锅烧油,要达到一定的时间和温度,才能保证杀菌、消毒。”

  一桌火锅翻滚 一种友情延续

  刘红兵上一次回重庆已经是半年前的事,刘红兵说,对美食和朋友的想念,可以在这桌翻滚的火锅中同时得到满足。

  刚进火锅店,点菜时,第一个到的刘红兵直接点完了所有人的菜,“十几年的老友了,互相喜欢吃什么都晓得”。

  和许多人不一样,这几个老友并不劝酒,反而劝不喝酒,当有人端起酒杯的时候,另两位朋友只担心他的安全。

  “我们三个的性格都不同,但是特别合得来。”刘红兵说,能延续这么多年的好友关系,他们三个的性格中都有共同点——随性、耿直,这就像火锅底料一样,三道配料都不同,但却都有热辣的个性。

  尾声

  美食见证的是人情

  每一张餐桌,是不同美食的相遇,也是人与人的相逢。不论是百人筵席,还是几人的小聚,人与人的情感如同五味杂陈的菜式,清淡的、火辣的、酸的、甜的,美食总是这些悲欢离合的最佳见证。

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