渝北区酒店餐饮行业协会制定《堂食运营管理实施细则》（试行） -凯发k8娱乐

渝北区酒店餐饮行业协会制定《堂食运营管理实施细则》（试行）

作者：本网编辑部 来源：舌尖上的重庆网 时间：2020-03-17

 
                  

  日前，舌尖上的重庆网从渝北区酒店餐饮行业协会公众号了解到，根据重庆市餐饮服务行业复工营业工作指南，渝北区酒店餐饮行业协会制定《堂食运营管理操作细则》(试行)，旨在加强防控疫情期间复工复业运营管理工作。这也是重庆市区、县行业协会率先倡导并积极落实的相关举措。
 

  在电话联线采访中，渝北区酒店餐饮行业协会名誉会长、首席专家陈远光告诉本网，在协会会长王晓明的支持下，结合自己几十年的工作实践，面对抗击疫情期间及疫情之后，如何加强酒店餐饮业的复苏？如何引导酒店餐饮业快速的、健康的发展注入活力，一直是当前所思所想。经过两天的酝酿和撰稿 ，形成《堂食运营管理操作细则》。经协会办公会研究同意，此细则作为会员单位参考并执行。

  附后：

   《堂食运营管理操作细则》(试行)

一、店堂

1、环境整洁，窗明几净，通风良好，清洁卫生。

2、桌、椅(凳)、柜、空调等设施设备全，清洁卫生。

3、人行通道或卫生间应设洗手(流水)盆，配消毒液、洁净餐巾纸。

4、卫生间应适时清洁，保持地面干燥。

5、店堂每日(上下午)开业前全面清洁，保持环境及设施设备干净。

6、每日歇业后，店堂应全面清洁、消毒，开窗通风。

7、按环保要求，分设垃圾桶，残渣废屑及杂物等分别投放到垃圾桶内。

二、桌(座)位安置

1、店堂现有桌位减半安置，桌间间距1～2米；

2、包间只安1桌。

3、火锅：大堂减半安置，1人1桌。

4、中餐座位:大堂、包间，每桌现有座位减半安座，条桌减半间隔安座。

5、火锅座位：大堂现有圆桌、条桌均减半安置，间隔1－2米，包间只安1桌。

三、营业时间

上午：11:00～13:00

下午：17:30～20:00

四、菜品

1、堂食原则上只供套餐，实行分餐制。

2、套餐菜品:荤素营养搭配，味型多样，反映企业特色，食者喜好的原则。

3、配置3～5种套餐供客人选择。

4、中餐菜品:原则上配“三菜一汤”，1主荤、1俏荤、1素菜、1汤加米饭。

5、火锅：原则上配红汤锅底，4-6种菜品 米饭。

五、套餐价格

1、根据当地、当时市场的消费水平，中档定位。

2、中餐可据原辅料的配置，耗材成本的高低由饭店合理制定。

3、火锅因锅底(红汤或清汤)，食材配置和成本的不同情况，由店合理制定。

4、套餐价格一经核定，无成本特别增加的情况，不得随意提价。

六、包装

1、中餐、火锅均应包装上桌。

2、中餐饭、菜盒装 汤(盒)密封打包上桌。

3、火锅饭、菜单独盒装密封打包 锅底上桌。
 

七、疫情期间，不接受婚、丧、嫁、生、寿等团体聚会的订餐。
 

八、食品原料保管
 

1、保管室采光和通风良好，商品陈列整齐，清洁卫生。

2、食品、原辅料入库严格查验，确保食品安全。

3、入库食品、原料可追朔，进货有据，出货有登记。

4、库存食品和原料，应加强检查，如发现有过期、腐败变质的应作报废处理，绝不能用作食品加工。

九、员工管理

1、员工入店着装整洁，扫渝康码，登记，带口罩。

2、服务员应着洁净的白色衣帽，带口罩，蓄短发、不带配饰。

十、厨房

1、厨房环境整洁，光线充足，通风良好，清洁卫生。

2、冰柜(箱)、台、案、木凳及工用具设施齐，适时保持清洁卫生。

3、有存放杂物及残渣废屑的垃圾桶，按环保要求分类存放。

4、疫情期间的废弃物如口罩等应入单独垃圾桶内。

十一、厨师、厨房工作人员

着清洁白工装、穿围腰、带帽、带口罩，勤洗手，随时保持清洁卫生。

十二、食品加工

1、按照<餐饮服务食品操作规范>进行操作，烹调成菜的食品烧熟煮透。

2、拒绝使用过期和变质腐败的原料。

3、拒绝在厨房圈养和宰杀活禽用于食品加工。

4、拒绝用野生动物、野味食品作原料加工食品，违者追责。

5、堂食生产加工的食品应富于营养，有益人体健康，食品安全。

十三、饮食店实行店长领导下的班长(经理、厨师长)负责制。负责堂食的经营与管理，建立健全岗位责任制，充分激发和调动全店员工的积极性，把防控疫情复工复业的工作做好，实现开门红。

          重庆市渝北区酒店餐饮行业协会

                        2020年3月16日
 

（编辑：徐娟  监制：海燕）