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大众餐饮经营有道:特色吸引人气 实惠打造口碑 

作者: 来源:中安在线 时间:2014-05-31

面对高端餐饮的“寒流”,高档酒店纷纷逆境求变,舞起转型大旗,但转变似乎难有立竿见影之效。与此形成鲜明对比的是,大街小巷中鳞次栉比的大众餐饮店,却是高朋满座,甚至一座难求。正因此,一些网友在微博、微信里晒的不再是自拍照,而是餐馆里取号排队的情景。据记者观察,眼下,餐饮行业正处于“冰火两重天”的市场格局,一边是高端餐饮遇冷,一边是大众餐饮逆势上扬。
 
    价格实惠争市场
 
    “以前感觉高档酒店难进,现在人气旺的大众餐饮店也‘不好进’。 ”5月15日傍晚,省城一家商场内的餐饮店门口,胡女士对记者笑着说,她正拿着排队号等待就餐。
 
    高端餐饮遇冷,大众餐饮却迎来春天。近日,记者走访省城餐饮市场发现,不少大众餐饮店生意红火,就餐高峰期甚至一座难求。 “几乎每次来店里,都要排队等待,不过为了物美价廉的舌尖享受,等待也是值得的。 ”在合肥淮河步行街的一家大众餐饮店内,坐在等候区的市民孙小姐说,“我是这家饭店的常客,如今,店内设有等候区,座位、电视、饮用水都有,还可以提前点菜,挺好。 ”工作人员也告诉记者:“我们公司在合肥有五家分店,我们这里可以容纳一两百人同时就餐,但是在周末或者就餐高峰期仍需要排队。 ”
 
    无论是点大餐吃饭的大众饭店,还是吃甜点的休闲餐厅,大众餐饮带来的“排队效应”非常明显,而这种情况并非个案。5月17日晚餐时间,记者在天鹅湖万达广场三楼的餐饮区看到,几乎家家餐饮店内都坐满了顾客,有四家店门口还有不少排队等候的人。 “公司对排队10分钟以上的消费者给予九五折、30分钟以上九折、50分钟以上八五折优惠,以补偿大家的等待时光。 ”一家餐饮店内的工作人员表示。如此“大排长龙”,消费者的耐心从哪里来? “菜品丰富、口味好,环境特别、有情调,最重要的是价格实惠。 ”不少顾客如是回答。 “我和男朋友下班后,都会选择附近的商场就餐,有时时间来不及也会选择连锁快餐。 ”在省城某事业单位工作的马小姐说。快餐作为大众餐饮的细分市场,近一年多来也发展迅速,走在省城的大街小巷随处可见老乡鸡、功夫煲仔、沙县小吃等各色快餐品牌。
 
    特色美食抢眼球
 
    合肥小龙虾、徽州毛豆腐、内蒙古烤羊肉、四川钵钵鸡……华灯初上,宁国南路灯火璀璨,一场汇集各地美食的“舌尖盛宴”每天都在罍街如约上演。
 
    “眼花缭乱的美食让我这种吃货根本就停不下来,品种多而且价格不贵。 ”省城市民李先生一边吃着烧烤一边笑着说。去年7月营业的包河区夜市——罍街,如今已经成为合肥颇具规模的夜市美食景区。“随着夏季的到来,罍街将更加火爆。 ”李先生表示,自己和朋友打算世界杯期间,来这边喝啤酒吃龙虾。而在《舌尖上的中国2》上露脸的虾子面也颇受欢迎,“我们有虾子面、小笼汤包、酥烧饼、鸡汁干丝等几十种特色小吃,十几元就可搞定一餐,每天前来品尝的消费者络绎不绝。 ”中华老字号耿福兴合肥分公司总经理李炜说。
 
    美食特色吸引人,就餐环境的别致也能博得不少消费者的青睐。帅气的“炒手”为你精心烤出“飞鱼籽蒸蛋”,还登台大跳骑马舞,这是购物中心银泰城内四楼一家湘菜馆中的场景。 “七八位客人围着厨师团团坐,既可以欣赏厨艺表演,还能与厨师直接交流、对话,就餐期间大家还可以观看歌舞表演。 ”店长张康康告诉记者,如今,餐饮企业对自己的定位通常是做湘菜的,或是做川菜的,或是做火锅的,这只是根据菜品的品类来进行定位,忽略了整个餐饮市场的休闲需求。 “消费者对附加服务、体验的要求越来越高,在做好餐饮口味的同时,满足消费者对放松、休闲、体验的渴望也尤为重要。 ” 厨艺和舞艺混搭、美食和生态休闲混搭,私房菜与主题混搭……概念新奇、创意混搭,时尚新潮的大众餐饮近两年来层出不穷。 “时而文艺、时而清新、时而活跃,每到周末我都会选择一家特色餐厅去享受生活,价格也不贵,人均消费普遍在40元至70元之间,这样的大众餐饮更能吸引我的目光。 ”省城白领贺小姐说,“不少大众餐厅还开通了微信、微博公共账号,消费者可以从中了解最新优惠信息,与朋友们一起分享,很开心。 ”
 
    创意创新赢机遇
 
    “大街小巷随处可见大众餐饮店,可以说目前餐饮行业竞争最激烈的就是大众餐饮市场。 ”省餐饮行业协会副秘书长徐平说,“该市场当前最有潜力,且一直保持较高增长的速度,今年一季度以来,大众餐饮营业额增长幅度超过27%,而且不少酒楼、星级酒店等高端餐饮企业都在争相向该领域靠拢。 ”
 
“高端餐饮只有极少数人有能力进行消费,而大众餐饮人均消费较低,老百姓都能吃得起。 ”省城长江西路一家主题餐厅的老板储凯华认为,大众餐饮虽然市场前景光明,但是并非所有大众餐饮都能得到消费者的肯定。记者在走访中也发现,虽然一些餐厅“一座难求”,但仍有部分大众餐饮门庭冷落。 “烤鱼,买一斤送一斤”“所有菜品一律7折”“每天都有特价菜”……5月17日,记者在政务区一家购物中心的餐饮楼层发现,虽然这样的促销声不绝于耳,但是仍旧难以博得消费者眼球。
 
    “在大众餐饮市场,光靠降价、便宜已很难打动消费者,做特色、提升品质和服务才能长久吸引客人。 ”徐平表示,大众化不是简单化,不单是讲菜品服务,也包括就餐环境,不要以为大众化就餐就可以忽略环境,买一些廉价的碗筷,添置一些便宜的桌椅就可以了。随着人们生活水平的不断提高,餐厅不再是单纯吃饭的地方,而是人际交往、合家团聚、朋友聚会、商务会谈的重要场所。餐饮企业要想长期生存下去,一定是“菜品”“环境”“服务”三者俱佳的统一。 “创意、创新也颇为重要。 ”李炜告诉记者,耿福兴正在建立微信公共服务平台,届时消费者可以提前通过微信点单,这样一方面可以节省到店点餐时间,另一方面也将方便大家了解菜品。 “小米科技的首席执行官雷军说‘站对了风口,母猪都能飞上天’,当然是句玩笑话,但是大众餐饮正迎来发展的好时机,如何站对风口尤为重要。 ”
 
 
来源:中安在线
 
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