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潘恋:他的97个徒弟都是店长总厨和老板

作者:黄光红 张锦辉 来源:重庆日报 时间:2016-05-09

 

  工匠名片

    潘恋,男,50岁,中国烹饪大师,重庆巴江水实业有限公司技术总监。
 

    推荐理由

    他是“国宝级”的烹饪大师,也是极少数可以做出正宗、原汁原味的开水白菜的大厨之一。以他名字命名的专家工作室,是重庆唯一一个国家级中式烹饪师专家工作室。
 

    曾获荣誉

    中华金厨奖,中国烹饪大师金爵奖,中国烹饪大师卓越成就奖,绿色厨艺大使,2004年国际烹饪大赛大师挑战赛金奖,重庆市杰出技能人才等等。
 

    在重庆餐饮界,龙俊霖算得上是一个响当当的人物——他创办的虹源大饭店目前已在重庆、贵州等地开设了10多家连锁店,成功跻身重庆餐饮企业50强。不过,这名“牛气十足”的餐饮老板,却是潘恋中式烹调师国家级技能专家工作室(下简称潘恋工作室)的学徒,正跟随潘恋学习烹饪技能。

    “做餐饮,菜品特别重要,只有向大师学习才能进一步提升自己厨艺。”龙俊霖解释。
 

    龙俊霖还有96个师兄弟。他们只有3种身份——餐饮企业的店长、行政总厨、老板。其中,仅餐饮老板就占了三分之一左右;他们分别来自重庆、上海、深圳及内蒙古等地,是潘恋按照厨德、技术、业界影响力及悟性等入门条件,从近千名报名拜师者中挑选出来的“优胜者”。
 

    能够吸引这么多餐饮界重量级人物前来拜师学艺,潘恋究竟有何惊人厨艺?

    重庆巴江水实业有限公司董事长王伟这样介绍潘恋:“国宝级”烹饪大师,巴江水的“镇企之宝”,在渝菜、火锅和烧烤等方面都有很深的造诣,并精通粤菜烹饪技法。
 

    4月27日傍晚,在位于龙湖江与城的巴之缘大酒楼厨房,记者见到了潘恋。当时,他正在为一桌客人炒蜜豆百合牛柳。下油,下主料,单手晃动大铁锅翻炒牛柳、豌豆片,放调料,装盘——这一连串的动作一气呵成,不到4分钟,这道菜就做好了。
 

    事实上,对于烹饪大师而言,烹饪这样一道菜简直是小儿科。“用一些特别普通的食材做出上等佳肴,才更能体现一名厨师的精湛厨艺。”王伟说。
 

    以名声极其响亮、堪称能代表渝菜最高水准的开水白菜为例,由于其烹饪难度非常大,目前在大多数餐厅已不见踪影。能够掌握这道菜烹饪技法的厨师,更是凤毛麟角。而潘恋就是极少数可以做出正宗、原汁原味的开水白菜的大厨之一。他做出来的开水白菜,端上桌只可见如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜,很“文艺”地卧在一泓晶莹剔透的清汤中,汤中看不到一粒油星。整份菜色泽嫩绿,形态完美,嗅之雅香扑鼻,食之柔嫩化渣,鲜香异常。数年来,这道菜都是巴江水的畅销菜品之一。
 

    开水白菜的传统做法,是先用鸡、鸭、猪骨和干贝等食材,以小火熬制浓汤,再掺入老母鸡肉茸和猪肉茸来提鲜,而后,打捞出配料残渣,待汤里不见一粒油星后才放入白菜烹制。其制作技法极其复杂,耗时也很长,光熬汤就得花上四五个小时。
 

    20多年前,潘恋自己掏钱买来食材,下班后天天在家熬夜练习做开水白菜,不断从失败中吸取教训、琢磨技法。至今,他已记不清反反复复练习了多少次,熬了多少个通宵,才学会做这道名菜。
 

    今年50岁的潘恋,从18岁起就开始进入厨师这一行,跟随川菜大师学习厨艺。他能有今天的成就及声望,靠的正是这种不怕苦、不怕累的匠人精神及孜孜不倦的学习劲头。曾经,他为了做出外酥内嫩、酸甜可口,端上桌鱼嘴还能张合七八下的糖醋脆皮鱼,反反复复试验了20多次,双手在炸鱼时被烫了一二十个水疱。
 

    烹饪技艺高超的潘恋,同时也期望帮助更多人提升厨艺,带动更多餐饮企业更好地发展。2013年,他不满足于仅在工作中传授同一单位厨师技艺,成立了潘恋工作室,开始面向餐饮行业广收门徒。至今,已先后收了97名徒弟。每一年,都有徒弟在全国餐饮行业技能大赛中捧回金奖。
 

    “既然我是国家的人才,就要为国家带出一批人才。”潘恋说,既要为自己所在的单位倾力而为,也要为餐饮行业做贡献,才算得上一名真正的烹饪大师。正因为如此,他还会继续招收门徒,让自己的技艺不断传承下去。
(重庆日报 记者 黄光红 记者 张锦辉 摄)





 

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